La gastronomía es el nuevo “rock and roll” y si hay
un lugar para ver este fenómeno es el Perú.
Ferrán Adrià | Chef Español
Cuando se habla de Perú lo primero que pasa por la mente es la majestuosidad de la ciudadela de Machu Picchu. A esto le siguen imágenes como las famosas líneas de Nazca y Cusco –la antigua capital del Imperio Inca-. Sin embargo, cuando se exploran las calles –y principalmente los restaurantes de Lima- encontrarán una diversidad culinaria similar a la que existe en México. Desde Arequipa hasta Loreto y desde Lima a Madre de Dios, al viajero le faltará paladar para degustar cada platillo y bebida. No por nada la gastronomía peruana fue distinguida este año por la OEA al nombrarla “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”. Dentro de esa amplia selección de cocinas que ofrece el país andino se encuentra una que es muy caracteristica: el Chifa.
Se desconoce el origen preciso de la palabra chifa, sin embargo, algunos la relacionan con los términos en mandarín “chi” y “faan” que significa “comer arroz”. Otros tienen un punto de vista diferente y creen que la palabra surgió del término “chao fan” que significa “arroz frito”. A mediados del siglo XIX se dio una fuerte migración de chinos a Perú debido a la liberación de los esclavos negros, el objetivo fue suplir la mano de obra en las haciendas de la costa peruana. La mayoría de ellos eran originarios los estados de Guangdong y Sichuán, en especial de la ciudad de Guangzhou. Dicha migración trajo consigo ganancias tanto para el Estado como para los contratantes. Sin embargo, debido a su situación de inmigrantes sufrieron maltratos y pasaron por un estado semejante al de la esclavitud. Pasados los 8 años quedaban en libertad y la mayoría migraron a las grandes ciudades en busca de alguna oportunidad de trabajo. Fue ahí donde surgió el chifa –un espacio físico para comer y una tendencia culinaria-. El crecimiento acelerado de las comunidades asiáticas demandaba un sabor que recordara sus orígenes, esto los orilló a desarrollar una nueva cocina. Debido a que no contaban con los ingredientes exactos para la preparación de sus platillos, comenzaron a suplirlos con ingredientes de la localidad. Esto produjo la fusión de dos importantes líneas culinarias: la peruana y la china.
Para los años veinte la capital ya contaba con una nueva clase social que crecía rápidamente. Este crecimiento trajo consigo cambios considerables tanto en la estructura social como a la tradición culinaria peruana. Durante los siguientes treinta años la arquitectura y organización tanto de Lima pero en especial de la calle Capón se transformaría de manera considerable. Los letreros de tiendas y establecimientos fueron invadidos por caracteres chinos. En cualquier restaurante se podía encontrar desde la famosa chica morada –fermentación del maíz endulzada con piña, membrillo y manzanas- hasta un té de oolong. El primer registro de un chifa en la capital data del año 1921 bajo el nombre de “Kuong Tong”. Esto provocó una reacción en cadena y lugares similares se abrieron en los Barrios Altos. Poco a poco la burguesía peruana se fue enamorando de la nueva sensación culinaria y la fue haciendo suya. A tal grado llegó la influencia de los ingredientes asiáticos que las amas de casa nativas del país comenzaron a incorporar ingredientes como la salsa de soja, el jengibre, la cebolleta china y los fideos a la mesa limeña. Una vez que esta nueva forma de cocinar fue arropada por los locales su evolución fue constante al grado de ser considerada parte fundamental de la gastronomía del Perú.
Dentro de la amplia gama de sabores e ingredientes se pueden encontrar algunos platos que son distintivos de la cocina chifa. Uno de los platillos más populares es el Arroz Chaufán, consta de arroz frito, verduras, carne y huevo. Otro plato típico es el Combinado, se conforma de arroz y tallarines saltados por separado y servido junto con wantán frito. Este último es elaborado con una fina masa que se rellana con carne de cerdo, sin embargo, se pueden encontrar versiones preparadas con carne de res. Para acompañar los alimentos los chinos no olvidaron una de las bebidas más representativas de Asia: el té. Una de las infusiones más comunes es el jazmín, por lo general se sirve para acompañar la comida o al término de ella. Tal fue la evolución de la cocina chifa que una de las bebidas peruanas que también fue transformada fue el famoso Pisco Sour. Lo único que se le agregó para modificarla fue un poco de licthi. Todo esto también trajo un cambio para la cocina asiática, esto se dio al integrar ingredientes peruanos como el rocoto, las salsas de ají y el jugo de limón.
Actualmente Perú y en especial Lima gozan de renombre mundial debido a su tradición culinaria. Su dinamismo permite que día a día la cocina evolucione. Es esto lo que ofrece a cualquier viajero -e inclusive a un local- la oportunidad de experimentar con nuevos sabores y sazones. Al igual que el lenguaje, la comida es una respuesta a la necesidad humana de expresar y recordar. Es un elemento que se transforma con el tiempo, sin embargo, guarda en sus ingredientes más básicos los recuerdos y más profundos del ser humano.
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